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食品常用杀菌技术

2021-07-23 来源:南阳农业机械网

2016-05-16 10:07:48来源: 贤集网

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌,其中热杀菌主要有:湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等;非热杀菌主要有:化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀等。下面介绍几种食品中常用的杀菌技术。

1.湿热杀菌技术

热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式,而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质,或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。利用热能转换器(如锅炉)将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质,再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品,或将蒸汽直接喷入待加热的食品。

湿热杀菌技术是目前应用最广泛的杀菌技术。湿热杀菌方法按杀菌温度和时间的不同又分为低温长时杀菌法、高温短时杀菌发、超高温瞬时杀菌法、蒸汽喷射杀菌发等。

在选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则:①应达到相应的热处理目的,若以加工为主要目的,则热处理后食品应满足热加工的要求;若以保藏为主要目的,则热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。②应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失,热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果,满足食品卫生的要求,不应产生有害物质。

2.干热杀菌发

采用灼烧或干热空气灭菌,称为干热灭菌。干热是指相对湿度在20%以下的高热。干热消毒灭菌是由空气导热,传热效果较慢。一般繁殖体在干热80-100℃中经1小时可以杀死,芽胞需160-170℃经2小时方可杀死。虽然干燥主热空气的穿透力不如湿热蒸汽强,但它使用方便,适用于玻璃器皿和瓷器等物的灭菌,故广泛应用于实验室和生产实践。干热杀菌按杀菌方式不同分为火焰灭菌法和热风灭法两种。

3.微波杀菌法

微波杀菌法是采用微波(频率为300MHz~300000MHz)照射产生的热能杀灭微生物和芽孢的方法。微波(microwave)是指波长约1m~10mm的电磁波,常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段,微波的频率(300MHz~300GHz),介于无线电频率(超短波)和远红外线频率(低频端)之间。

微波灭菌能使食品中的微生物,同时受到微波热效应与非热效应的共同作用,使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异,而导致微生物体生长发育延缓和死亡,达到食品灭菌、保鲜的目的。

微波杀菌具有时间短、速度快、能保持食品中的营养成分和传统风味、节约能源、便于控制、设备简单等优点。因此目前已应用于食品加工,可对已包装、未包装的不同食品,如调味品、火锅调料等等,进行灭菌加工处理。

4.化学杀菌技术

主要是指在食品中通过添加抑菌剂和防腐剂,从而达到抑菌或杀菌的目的杀菌技术。其优点是易于操作、控制、杀菌效果好、成本较低;缺点是在使用中易受水分、温度、pH值和机体环境等因素的影响,作用效果变化较大,且残留的化学试剂可能会影响食品的自然风味和质构。

5.辐照杀菌技术

食品辐照是指利用射线照射食品(包括原材料),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展,或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定、提高食品质量目的的操作过程。①辐照杀菌技术具有以下特点:可以在常温或低温下进行,处理过程食品温升很小,有利于维持食品的质量;②射线(如γ-射线)的穿透力强,可以在包装下及不解冻情况下辐照食品,杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物;③辐照过的食品不会留下任何残留物;④和食品冷冻保藏等方法相比,辐照保藏方法能节约能源;⑤可以改进某些食品的工艺和质量;⑥需要较大投资及专门设备来产生辐射线(辐射源)并提供安全防护措施,保证辐射线不泄露;⑦对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量,才能获得最佳的经济效应和社会效益。

在食品杀菌常用的射线有χ-射线、γ-射线和电子射线。电子射线主要由电子加速器中获得,χ-射线由χ-射线发生器产生,γ-射线主要由放射性同位素获得,常用的放射线同位素有60Co和137Cs。γ-射线的穿透力很强,适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理,电子射线的穿透力较弱,一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌,特别适用于对食品的表面杀菌处理。目前辐照杀菌技术已广泛应用于食品杀菌。

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